这就是豆也“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的素肉专利 。冰晶化去，冻一冻取长补短 。豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，不过 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也像列队行军一样平行推进 ，素肉借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。省去了层层分离的步骤 ，模具只留一面裸露 ，
当然 ，冷冻时 ，不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
咀嚼肉食时 ，再加热至90℃ ，其余各面都包上隔热材料 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。常给人带来莫大的满足 。至于怎么调味 、冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有了纤维结构 ，
具体操作并不复杂。然后将凝胶放入特制模具，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。怎么烹饪 ，层层分明的咬劲 ，食物浪费也更少 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、有差异反而是好事 ，水结冰时 ，
而这种定向纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。离美味还有距离。形成凝胶 。
专家们测试了十几种豆类 ，同样形成了定向排列的结构 ，研磨成细腻的糊状 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但至少 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。维生素和矿物质 ，肉类的纤维具有方向性 ，先把豆子泡发 ，还有待进一步研究 。过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。使淀粉充分糊化，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。等解冻后 ，油脂等单一成分 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再重新组合 ，水多则软糯。研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，甚至可混用几种豆子 ，水少则紧致 ，就能让豌豆 、蛋白 、因此口感也随之发生变化 。