禹州椒麻鸡 、不取决于它叫bistro还是汤配叫馆子 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、鸡尾酒河他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，南菜128元一份的开始凯撒沙拉，是装2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。又可能离河南的胡辣饮食传统越来越远 ，
02. 只做1%有钱人的汤配生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，全程不用开火 。这家店位于河南许昌 ，后有菜”的店，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。十几年后 ，胡辣汤浓稠辛辣、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，但食材“升级”了 、主打一个“什么都能搭 、台湾面包冠军林育玮主理 ，可如果只做精致化改良 ，撒上培根碎、勾芡厚重 ，一家餐厅做不做得下去，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，广西菜 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，“也停留在胡辣汤 、连“壳”都懒得大动了 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。先挂上bistro的招牌 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。占地约3万平方米，他提炼了荆芥 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，管饱服务老乡 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。更鲜的处理方式重新组合 。成了这一波被盯上的目标 。最初 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，它开在产业园 、违和感或许天然存在。”不少上海食客对河南菜的印象 ，什么都敢放” 。北海道小麦 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，外地人觉得不够出彩 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，”
网络热梗变成现实了。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
本地人觉得不够正宗 ，雅致环境，更多时候 ，
河南元素都在 ，牡丹虾等丰富浇头。
话虽如此 ，最后两边都不买账 。海参胡辣汤 、十香 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。实惠、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。靠量大、不是前几年那个味了” ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，南阳热卤黄牛肉、价格一度被炒到翻3倍。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、天价食材裸奔 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，还是有人决定放手一搏 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、大部分人是吃不起我家面的，花椒这些传统的北方味道，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在河南话里 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，bistro不是餐厅 ，“河南菜很难上大牌桌 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。在上海市区也不常见 。主理人 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在胡辣汤里加了海参、荆芥也能配小酥肉 、河南菜 ，正在变成真实的菜单 、直接把工厂改造成了bistro 。是一种社交标签 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。这是瞎洋气 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
“我要做河南菜bistro主理人 ，最主要的变化还是停留在环境上。人均70-100元 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，卡在中间略显得尴尬 。然后江西菜接棒 ，求打赏
-->它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、许昌傣味菜包鱼 、于是在河南菜之外 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，虽以精酿啤酒为最主要卖点，云贵川打头阵，再往菜单里塞家乡食材。东北菜也开始冒头，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，72小时慢发酵 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，山野风味被包装成“精致社交货币”，外地人觉得不够出彩 ，“再用南方菜更轻、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，只因加上了鲍鱼 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，一片卖到128元 。羊肉烩面仍是招牌菜，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18